心编制的数不清的盘菜和汁汤的菜单。所谓烹调技术的进步正表现在这一方面，毫无疑
问，我们的同代人把古代人远远地甩在后面。但是归根结底，维护人的机体即身体和智
慧，使机体活动，是做饭的主要目的。以这个观点来看待做饭，不能不指出，做饭是一
种极为古老的技术。这种技术的烤、烘和煮的最主要的过程，起源于史前时期。
　　现在我们来谈一谈人们所用的饮料。像澳大利亚人这样的蒙昧部落，当他们被欧洲
人发现的时候，只是饮水。霍屯督人和北美的印第安人甚至不知道任何由发酵制成的饮
料。很难设想，如此令人陶醉的东西，当人们一旦熟识它之后，会在某个时候忘掉。因
此，很可能是这些部族的祖先，从来不懂得把植物汁液进行发酵的技术。但是在大多数
国家，特别是在种植谷物和果树的国家，人们在偶然留下某种适合发酵的汁液或混合物
之后，都或早或晚地独自发现了这个过程。在墨西哥，使芦荟汁发酵，酿出所谓“普尔
奎”（Pulque）酒。在亚洲和非洲，用棕榈制造棕榈酒或“托迪”（toddy）酒。用苹果
汁和蜂蜜及水酿造西得尔（cider）酒同样十分著名。鞑靼人用马奶酿造马乳酒。
　　各种不同的啤酒流传特别广泛。在历史上，最早提到的是古代埃及人用大麦酿造的
啤酒，或许由此又产生了欧洲的艾尔，即啤酒，俄罗斯的葛瓦斯，即探麦啤酒，非洲的
“波姆别”，即黄米啤酒，中国人的所谓江米酒和美洲土著用玉米或木薯酿造的“契洽”
（chicha）。酒的起源也不在古代之后。古埃及的画家们就描绘了葡萄园，挤葡萄用的
钳子，装酒的罐子。实际上，现代葡萄酒的酿造跟历史早期这一技术的状况有许多相似
之处。有趣地发现，古时人们率直地、不受任何疑虑影响地饮用那些令人陶醉的饮料。
他们认为这是天赐的排解郁闷和变败兴忧伤为暴喜狂欢的灵药。他们在宗教节日里庄严
隆重地饮酒，并尊酒以敬神。古代唱《吠陀经》颂歌的歌手们，没有从中看出任何邪恶
的东西，反而歌颂印特喇无神，描写他被倒出的祭酒灌醉了，蹒跚而行。这祭酒是他的
信徒们带给他的礼物。在本世纪，希腊人在举行酒神庆典的游行时，高声赞美行善赐福
的狄奥尼索斯，是他用消愁解闷的葡萄汁使全世界人得到快乐。
　　但是，在很早时候就已出现了对一件事情的两种对立观点。宗教的保护者和热心家，
由于意识到酗酒的危害，不仅宣布任何过度饮酒都属可耻，而且宣称即使是尝～点含酒
精的烈性饮料也都是罪恶。婆罗门教徒们，虽然按照古传，祭奠酒仍然保留在他们的神
圣仪式之中，但是，他们却又把饮用带酒精的饮料归入五大罪恶之中，而在古代与婆罗
门教相竞争的佛教之中，每个新信徒务必遵守的十戒之一，是禁止饮用任何醉人的饮料。
虽然穆罕默德的宗教在很大程度上源自犹太教和基督教，但是它的创始人既不以古代的
尊敬态度来对待酒，也不在神圣的仪式中来使用它，而是把它作为某种亵读物而加以禁
止。